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@蘸盐

考证古代宫廷饮食，清朝御膳最容易，因为留下来的档案实在是太多了。

明代宫廷饮食就不容易考证了，因为留下来的资料很少，主要是《酌中志》、《宝日堂杂钞》、《大明会典》等少数资料。



明代以前的宫廷饮食史料更有限，只零散见于某些野史载记。

比如《江南余载》记载南唐宫廷饮食，有鹭鸶饼、天喜饼、驼蹄餤、云雾饼、春分餤、蜜云饼、铛糟炙、珑璁餤、红头签、五色馄饨、子母馒头等，“有中朝之遗风”。



再如陈世崇《随隐漫录》记载的南宋宫廷菜单：
「偶败箧中得上毎日赐太子玉食批数纸，司膳内人所书也。

如酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、?石首鱼、埗辣羮、海盐蛇鲊、煎三色鲊、煎卧乌熓湖鱼糊、炒田鸡、焙腰子、糊燠鲇鱼、蝤蛑签、麂膊，及浮助酒蟹、江珧、青虾、辣羮、燕鱼乾、?鲻鱼、酒醋蹄、酥片生豆腐、百宜羮、燥子煠白腰子、酒煎羊、二牲醋脑子、清汁杂熰胡鱼、肚儿辣羮、酒炊淮白鱼之类。

」

需要注意的是，像《大明会典》这种资料，文字记载和实际情况肯定有很大出入。

比如明朝光禄寺设宴接待外国使臣，按照会典规定，菜色是：「【上桌】高顶茶食，云子麻叶，大银锭油酥八个 棒子骨二块，凤鹅一只，小银锭笑靨二碟，茶食果子按酒各五般，米糕二碟，小馒头三碟，菜四色，花头二个，汤三品，大馒头一分，羊背皮一个，添换小馒头一碟，按酒一般，茶食一碟，酒七钟」。

内容非常丰盛。

而实际情况是「每碟肉不过数两，而骨居其半；饭皆生冷，酒多掺水而淡薄无味，……安南、朝鲜知礼之邦，岂不讥笑？」

目前关于明代宫廷饮食的具体资料，大致有这么几则:

朱元璋膳单（《南京光禄寺志》卷二《膳羞》，洪武十七年六月）
【早膳】羊肉炒煎，烂拖虀（jī，捣碎的姜、蒜、韭菜等）鹅，猪肉炒黄菜，素熇插清汁， 蒸猪蹄肚，两熟煎鲜鱼，炉煿（bó，煎炒）肉，筭（suàn）子面，撺鸡软脱汤，香米饭，豆汤，泡茶。


【午膳】胡椒醋鲜虾，烧鹅，火贲羊头蹄，鹅肉巴子（肉干），咸豉芥末羊肚盘，蒜醋白血汤，五味蒸鸡，元汁羊骨头，糊辣醋腰子，蒸鲜鱼，五味蒸面筋，羊肉水晶饺儿，丝鹅粉汤，三鲜汤，绿豆棋子面，椒末羊肉，香米饭，蒜酪，豆汤，泡茶。


【晚膳】未记载。


此外朱元璋为了“示子孙知外间辛苦”，规定御膳里必须有百姓吃的野菜、蔬菜和粗粮，包括苦菜根、苦菜叶、蒲公英、芦根、蒲苗、枣芽、苏子、葵瓣、龙须菜、蒜薹、匏瓠（葫芦）、苦瓜、虀芹、野薤（xiè）等。

粗粮类则有麦粥、荞籸（shēn）、蒸炒面、苜蓿、榆钱、杏仁、干糗饵、杂豆、艾汁、高粱、稗子、仓粟小米糕、稷黍枣豆糕等等。



朱棣膳单（《南京光禄寺志》卷二，永乐元年十月）：
按酒四品，焚羊肉，清蒸鸡，椒醋鹅，烧猪肉，猪肉撺白汤。

饭用鹅一只、鸡三只、羊肉五斤、猪肉五斤、白粳米二斗，茶食九斤，香油饼九十片，砂馅小馒头用白面四斤、砂糖八两、赤豆一升，雪梨鲜菱并二十斤。


——按照明代宫廷膳食制度，早膳、午膳不进酒，永乐帝的这份膳单里面有按酒（下酒菜）四品，应当是晚膳的菜单。



明朝末年宫中饮食（刘若愚《酌中志》）：
斯时（宫中）所尚珍味，则冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔，塞外之黄鼠、半翅鸡，江南之密罗柑、凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘、风菱、脆藕，西山之苹果、软子石榴之属，水下活虾之类，不可胜计。

本地则烧鹅鸡鸭、猪肉、泠片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、黄颡管儿、脆团子、烧笋鹅鸡、炸鱼、柳蒸煎煠鱼、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮。

素蔬则滇南之鸡枞，五台之天花羊肚菜、鸡腿银盘等麻菇，东海之石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜，江南蒿笋、糟笋、香蕈，辽东之松子，苏北之黄花、金针，都中之土药、土豆，南都之苔菜，武当之鹰嘴笋、黄精、黑精，北山之榛、栗、梨、枣、核桃、黄连茶、木兰芽、蕨菜、蔓菁，不可胜数也。

茶则六安松萝、天池，绍兴岕茶，径山虎丘茶也。

凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉、羊肉包、浑酒、牛乳。

先帝（天启）最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，恒喜用焉。


二月用黍面枣糕，以油煎之，或曰面和稀摊为煎饼……食河豚，饮芦芽汤，以解其热。


三月吃烧笋鹅，吃凉饼、糯米面蒸熟加糖碎芝麻，即糍巴也。


四月进“不落夹”，用苇叶方包糯米，长可三四寸，阔一寸，味与粽同也。

是月也，尝樱桃，以为此岁诸果新味之始。

吃笋鸡，吃白煮猪肉……又以各样精肥肉、姜、蒜剉如豆大，拌饭，以莴苣大叶裹食之，名曰"包儿饭"……吃白酒、冰水酪，取新麦穗煮熟，剁去芒壳，磨成细条食之，名曰"稔转"。


五月吃粽子，吃加蒜过水面……吃"长命菜"，即马齿苋也。


六月嚼银苗菜（莲藕芽）、吃莲蓬、藕……先帝（天启）爱鲜莲子汤，又好用鲜西瓜种，微加盐焙，用之。


七月甜食房进供佛波罗蜜……吃鲥鱼为盛会。


八月家家供月饼瓜果，候月上焚香后，即大肆饮啖……如有剩月饼，仍整收于干燥风凉之处，至岁暮合家分用之，曰“团圆饼”也。

始造新酒，蟹始肥。

凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。

自揭脐盖，细将指甲桃剔，蘸醋蒜以佐酒。

或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。

食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也……有红白软子大石榴，是时各剪离枝。

甘甜大玛瑙葡萄，亦于此月剪下。

缸内着少许水，将葡萄枝悬封之，可留至正月尚鲜。


九月吃花糕，登高，吃迎霜麻辣兔、饮菊花酒。


十月吃羊肉、炮煼羊肚、麻辣兔、虎眼等各样细糖……吃牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺。


十一月吃糟腌猪蹄、猪尾、鹅脆掌，吃羊肉包、扁食馄饨。


十二月吃灌肠、吃油渣卤煮猪头、烩羊头、爆煼羊肚、煠铁脚小雀加鸡子、清蒸牛白、酒糟蚶、糟蟹、煠银鱼等鱼，醋溜鲜鲫鱼、鲤鱼，吃腊八粥。



此外还有一些笔记野史里的零星记载：
崇祯帝「嗜燕窝羹，膳夫煮就羹汤，先呈所司尝，递尝五六人，参酌咸淡，方进御」。


崇祯还爱吃饺子，「翊坤宫选侍刘某善做扁食，凡进御者必其手制。

」
崇祯帝与皇后每月要吃十日素斋，嫌御膳无味，于是「尚膳因将生鹅退毛，从后穴去肠秽，纳蔬菜于中，煮一沸取出，酒洗净，另用麻油烹煮。

以进，遂甘之也。

」

另外明代宫廷饮食，至少自明中期之后，是咸味厚重，甚至咸得不堪入口的——
「今大官（万历）进御饮食之属，皆无珍错殊味，不过鱼肉牲牢，以燔炙酿厚为胜耳」
「凡宫眷内臣所用，皆炙煿煎煠厚味……其香油、甜酱、豆鼓、酱油、醋一应杂料，俱不惜重价自外置办入也」
「黄可斋言：嘉靖年间至京，遇内膳来自吏部李古冲所，得尝一脔，味极咸，不可入口。

盖诸物俱用秋石煮制故耳。

大抵内膳烹调，五味过浓，食之至有不知其何物者。

」
嘉靖皇帝评语很不客气：「无论祖宗时，两宫大分尽省，妃嫔仅十余，宫中罢宴设二十年矣。

朕日用膳品皆下料，无堪御者。

」