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毛昌国先生是川菜名师，盘飧市总厨。他也讲了自己对大众川菜和高档川菜的看法，我们将其中一些有趣的内容附在后面。毛师傅说了，他不喜欢采访，镜头一架，感觉就没法畅所欲言，按他的说法，得泡上茉莉花茶摆龙门阵，龙门阵里才得真传一句话。

掌握了这些锦囊，一定能让你的厨艺精进不少。

锦囊一

1、用家里坛子泡的泡椒。

2、糖的味道要大于酸。

3、不用争论里面到底该加什么配菜，重要的是味道。

4、蒜要够，蒜的香味提出鱼香味

师傅讲解
其实里面放什么配料都可以，鱼香肉丝最早是一个重庆的厨师做的，他最早是不加配料的，炒净肉，后来觉得荤素搭配，加点莴笋丝、冬笋丝口感更好。这就说明一个道理：鱼香肉丝发源的时候，重要的就不是配料，而是味道，五味俱全是不好调的。如果泡海椒酸度够了，就完全不用加醋了。现在的泡海椒都是工业化生产，是盐渍出来的都不酸。最好选那种有自然酸味的泡海椒。另外就是糖要够，你吃水果也喜欢吃甜的吧？不管鱼香味、糖醋味、宫保味，甜度绝对要大于酸度，口感才舒服。

锦囊二1、用半肥瘦的肉煮过之后再炒。2、要经常做。

3、肉不能太厚，也不能太薄。

师傅讲解推演回锅肉的起源，应该是当年祭祀祖先煮过的肉，先民们又不能浪费了，所以就用来炒。切薄了不行，太厚了也不容易进味。瘦的熟了太柴了，不化渣，就需要肥的，肥的一收缩就卷了，“灯盏窝”就这样来的，把油走掉些就干香，不那么腻人。这道菜其实没有什么神秘的，在外面有的地方能卖到上千块钱。实际来说都是卖附加值，土猪肉八十元一斤顶天了。这道菜四川很多人家里都炒得比外面好吃，因为就是天天做。但是呢，盐煎肉实际比回锅肉更好吃，因为煮过的肉，氨基酸都流失在水里了，我们工作的时候，每天就盼着吃盐煎肉，没有人想吃回锅肉，就是更新鲜。

锦囊三1、料要少，面也要少。2、不放蒜，用点葱花调味。

3、复制酱油很重要。  

师傅讲解
四川的面食很少，担担面，吃一点点，都是打尖的，吃的是个调味，不是做一顿饭。解放前没有四川有钱人会吃面食当主食，就是吃个小吃，所以担担面量很少才是对的。复制酱油我早就总结出来了，用一点点香料，比如姜葱、洋葱都是回甜的，现在有些加红萝卜、苹果、芹菜根、香菜根，可以用一点点八角山奈等香料，一起用油炒一下，用油炒这个步骤很关键，因为香味要温度高才能分解得出来。再加水，加一点红糖或者冰糖熬，然后再把渣渣滤了，最后再加酱油熬。工厂的酱油是没有这些味的。

锦囊四1、用盅来捣蒜泥。2、蒜泥做好之后，加点盐加点油，跟做泡菜一样腌制一下，吃起来就没那么辣了。3、使用复制酱油。
师傅讲解蒜是很辣的，现在都是用机器去打就不好吃了，你看老广做蒜蓉扇贝什么的，用一半生蒜一半熟蒜，不用全生蒜，全生吃起就辣嘴的，就不好吃了，一样一半，就跟阴阳一样。什么离得了阴阳？拌白肉的酱油就要红糖重点，加八角山奈等香料，也要油炒了拿水熬，不然你直接丢到水里熬是药味。  锦囊五

1、不要先炸鸡肉。 

2、可以加一点青蒜苗。

师傅讲解
重庆辣子鸡是干海椒炒的，成都的辣子鸡虽然要加豆瓣、花椒、干海椒，但还要本地的海椒，青的、取清香味，其实不太一样。炸了之后，鸡的鲜味流失到油里面，最好是煸，这样可以原汁原味、一锅成菜，厨师考技术就是看油，不能多不能少，炒出来装盘刚合适。说“余线油”，菜吃完盘子里只剩一点点。
其他的一些关键问题：1、为什么川菜那么油？川菜用辣椒很巧，也用得很多，“急火短炒，一锅成菜，原汁原味“，还有“百菜百味、穷材富家居”，川菜的这些特点这都老一辈讲的。跟广东人不一样，广东人讲究煲汤慢火，川菜就是几下起来，干煸干烧。

我们吃海椒主要都是吃香味，那个香味要油温高点才能出来。炼红油起码要250度的油温，要一点点糊，再降温，它香味才出来的到。所谓的加姜葱香料，这些都是后续的，海椒的分解必须要油温。家户人家做海椒面，把锅烧烫点，抹点油，把海椒放进去kang，才香，生海椒打出来就不香。老一辈的他也是用油分解，再节约也要用点油。辣椒多，就导致必须要油多。就跟香料一样，香料的分子结构很多是脂溶性的，不像中药很多是水溶，水溶就出不来味道。

2、传统高档川菜的特点是什么？传统川菜就是“穷菜富家居”。四川盆地最早没有海鲜，只有淡水的，海鲜只能用点干货。所以川菜早些做的就是家庭菜，没有很贵的食材，就是“菜很穷”。“富家居”就是碗碟等装具，可以用银器。高档餐饮是这么个理念，讲究季节，消费群体，男女老少，地方口味。荣乐园的高端餐饮只做包席不做零点，比如夏天可以到2至3个汤，有些是伴汤的菜。像龙抄手，甜水面这种小吃，做很小一碗，纯粹就是随着席吃的。刚才说的鱼香肉丝之类都是下饭菜，实际谁有钱人吃席吃那么多米饭呢？
3、关于现在开水白菜，雪花鸡淖等成为高档川菜和正宗川菜的代表。没有所谓正宗，菜都是一代代厨师改良的，哪里有正宗。只能说，传统。开水白菜那些都简单得很，实际就是扫汤，现在的厨房技术进步之后，做这些都比以前简单多了。川菜是这样的，有些是给老百姓的，南堂川菜是给达官贵人、有钱人，旧社会军阀之类的。他们吃东西就要讲究些。

荣乐园主要是这几样：鸭子、鸡、鱼、菌类，有点汤，很多菜现在都没有消费群体了，比如说鱼香八块鸡这种。那时候要吃海鲜都是用干货来发，还有野味，比如熊掌之类，现在都不用。早先的山八珍还有豹胎等，现在去哪儿找？

4、荣乐园算是川菜的黄埔军校吗？

人要出名，要有人捧。接待中央来的人，都要从荣乐园抽厨师，另外就是他卖的客人要高档点。因为荣乐园之前办过培训班，老一辈很多菜收集起来，很多菜都是演示的，都没卖，徒弟们见得多一些，方法、方子不一样，所以出名。

5、关于“大师”

我就觉得不要搞这一套，其实就是每道菜能讲出它的道理就可以了。但是，如果要成为一个好厨师，就要动脑筋，要了解营养学和中医的东西，做菜的时候就能够融会贯通。

6、对于火锅和苍蝇馆子的看法

火锅的味道很厚重，又有豆瓣，又有干海椒的香味，而且没有蘸碟又不好吃，所以其实就是川菜里的“热拌”，最重要的是它解决了“烫”。我们叫“一烫当三鲜”。 火锅就办到了，我们就办不到。老一辈也讲过，冷了就不好吃，没有鲜度了。为啥苍蝇馆子好吃，因为餐厅堂口大，还有传菜的，再跟你磨一会，八分钟早就过了，就不好吃了。 

 

转载自微信公众号： 悦食Epicure