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《云南省食品安全地方标准 过桥米线餐饮

加工卫生规范》编制说明

一、任务来源及简要起草过程

（一）任务来源、起草单位、起草人

过桥米线是云南饮食文化“名片”，是云南最具影响力和代表性的地方特色饮食。由于其独特的烹调方法，需将猪肉、鸡脯肉、鱼片、蔬菜等生鲜（熟）食材用高温热汤烹烫至熟，在制作过程中若食材控制不严或加工过程控制不当，消费者易摄入被病原微生物污染的食品，造成食品安全隐患。

管住、管好过桥米线这张“云南名片”，让广大消费者吃得安全、吃得放心，是云南省委、省政府对食品安全监管提出的明确要求。关于过桥米线的加工制作规范，目前无相应的国家、地方、行业食品安全标准，T/YCX 0106-2019《云南过桥米线团体标准》主要侧重于云南过桥米线制作的质量指标控制，涉及过桥米线加工卫生安全控制条款较少。因此，无论是餐饮服务单位还是监管部门都需要一个统一规范的技术标准来指导过桥米线餐饮加工、经营和监督管理，以保证过桥米线餐饮行业的健康发展。

为了有效保护和促进这一云南特色饮食的发展，使各相关部门有标可依，制定过桥米线餐饮加工卫生规范的地方标准势在必行。通过标准制定，一是可从源头上规范原料管理，督促经营者落实原料合格可溯；二是规范餐饮服务单位加工制作过程，有效控制致病菌和微生物污染，防范食品安全事件发生；三是监管部门有标可依，为云南“过桥米线”监管提供依据，保护消费者健康，保障人民群众“舌尖上的安全”；四是响应政府加强过桥米线食品安全监管的要求，进一步规范和提升全省过桥米线经营管理和安全保障水平，有效促进过桥米线行业健康发展。基于此目的，云南省疾病预防控制中心和云南省市场监督管理局向云南省卫生健康委申请制定《食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工安全控制规范》。

2019年，《食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工安全控制规范》列入云南省食品安全地方标准制定计划项目，云南省疾病预防控制中心和云南省市场监督管理局作为承担单位负责组织该标准的制定工作，协作单位为：云南省健康综合监督中心、红河州疾病预防控制中心。

本标准主要起草人：杨祖顺、皇甫晋玲、王瑾、柴剑波、罗保学、何玉凤、汤晓召、梁丽、谌灵升、倪刚、杨越、邹颜秋硕、马妮、刘敏、任翔、杨萍、杨菁、田云屏、曹国林、国译丹、范璐、罗荣爱。

起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织开展相关项目指标的检测验证工作，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议，在行业内征求意见和标准送审等。

（二）简要起草过程

1. 标准任务下达后，云南省疾病预防控制中心、云南省市场监督管理局和云南省健康综合监督中心针对《食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工安全控制规范》的制定工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，组建了由云南省疾病预防控制中心、云南省市场监督管理局和云南省健康综合监督中心组成的标准起草工作组，云南省疾病预防控制中心主要负责组织开展过桥米线餐饮加工过程监测、数据分析、起草标准文本及编制说明。云南省市场监督管理局开展行业培训、调研督查、协调监管单位、标准文本征求意见。云南省健康综合监督中心负责项目协调、标准框架构建及修定。

2. 起草工作组首先查阅了过桥米线相关的国内外技术标准资料，对云南省主要的过桥米线生产经营企业进行了调研，在全省对过桥米线餐饮加工环节采样监测，积累检验数据，结合过桥米线实际加工过程情况，初步确定了加工过程的关键风险点及控制性因素，形成了标准草案。之后，标准起草工作组组织了过桥米线餐饮协会、餐饮服务单位、食品监管部门、检测机构的各领域专家学者对标准草案进行了研讨，经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。

3. 2019年，云南省市场监督管理局开展了“过桥米线放心消费”专项行动，促进了全省过桥米线餐饮服务单位的规范性加工和规范性经营。2020年，省疾控中心将过桥米线监测列入省级食品安全监测项目，在16地州开展过桥米线微生物污染风险监测。2021年，省疾控中心在昆明、红河、版纳、大理、丽江五州市开展过桥米线餐饮加工过程卫生专项监测。

4. 2021年2月，省疾控中心邀请行业专家对项目实施方案、标准框架进行了研讨完善，鉴于过桥米线的风险控制主要是通过加工规范性控制致病性微生物风险，建议将标准名称修改为《食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工卫生规范》。

5. 2021年9月，省疾控中心汇同几家项目单位意见，起草标准文本及编制说明，并于2021年10月12日向相关单位征求意见。

二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明

（一）本标准的制订根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》及有关法规、规章，按GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》中的原则要求进行编写。

（二）与本标准相关的法律、法规主要有《食品安全法》、《食品安全实施条例》等；相关的食品安全强制标准主要有GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》、GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》、GB 2707-2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》、GB 2716-2018《食品安全国家标准 植物油》、GB 2733-2015《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》、GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》等国家标准，地标和团标有DBS 53/017-2014《食品安全地方标准 鲜米线》、T/YCX 0106-2019《云南过桥米线》。对上述法律、法规、食品安全强制标准中已有相关规定的，本标准均予以吸收和引用，对于其他标准以及相关规范性文件中相关的规定与要求，起草工作组进行了梳理和比较，部分予以吸收和引用。

（三）指标设置方面，充分结合过桥米线餐饮加工实际，参照相关的国内标准。

三、标准的制定与起草原则

（一）总体原则

制定过桥米线餐饮加工卫生规范，确保食品安全为原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。

1.以保证食品安全、保护消费者健康、促进行业健康发展为原则

过桥米线作为云南的地方饮食文化名片，是一种烹饪方式独特的云南地方特色饮食，其制作过程为在高温加热的大汤碗中注入沸汤，将生鲜（熟）荤、素食材，米线等加入沸汤中，经高温烫烹至熟。由于制作工艺的特殊性，大中小型经营单位因为设备设施和人员的差异导致过桥米线餐饮加工卫生不规范、不统一，过桥米线的食用安全性及质量参差不齐，单靠企业的自律和食品安全企业标准的制定，难以保证餐饮加工卫生规范，导致缺乏评价标准，难以开展有效监管。本标准以确保食品安全和保护消费者健康为前提，结合行业发展的实际情况，在云南省范围内统一该类餐饮食品加工卫生规范。

2.以科学为依据

以市场调研和实验监测数据为依据，结合餐饮行业实际加工过程以及市场需求，经过科学分析研究而制定。

3.体现适用性

本标准适用于符合GB 31654要求的餐饮单位对过桥米线餐饮加工过程的卫生管理与控制。主要通过对餐饮设施、设备、人员、食材、加工过程温度控制、加工规范性来控制和降低致病微生物风险。

4.与国内外标准接轨

起草工作组对相关的国内外标准、技术资料进行分析、研究，同时结合本省过桥米线餐饮加工过程、质量水平及检验水平的实际情况，本着使标准趋向科学性、先进性及合理适用的原则进行了标准制定工作，安全性指标与国内外食品安全相关标准的要求接轨。

（二）适用范围和产品分类的确立原则

在市场调研和企业走访的基础上，确立了适用范围，本标准范围基本涵盖了我省过桥米线餐饮服务单位。

（三）各项技术指标确立的原则和必要性

标准中各项技术指标以确保过桥米线食用安全为基本原则。通过对云南省内过桥米线餐饮单位调研，以及历年过桥米线原料、成品、加工过程监测数据分析，发现过桥米线餐饮加工食品安全隐患主要存在微生物污染及食源性致病菌风险，且风险主要源于食材本身污染、贮存不当变质或加工过程交叉污染，这些风险可以通过对食材质量控制、餐饮单位设施设备要求、人员和加工器具卫生控制，以及在烫制过程中温度控制和规范性要求将其降至安全可控水平。因此，标准制定了关于餐饮设施设备、食材要求、烫制过程要求等关键性控制指标，以达到降低微生物污染隐患，保证食用安全的目的。

四、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据

（一）通用要求指标

通用要求中指标主要涉及设施、设备、烹饪器具，属于硬件条件要求，是过桥米线餐饮单位规范经营的基础。能保证餐饮加工过程消除交叉污染，降低食源性致病菌感染风险。

通过对过桥米线餐饮企业调研及餐饮加工过程监测的数据表明，部分餐饮单位存在设施设备不符合要求、未严格落实专室、专人、专工具、专容器、专设备的“五专”管理要求、烹饪器具污染（表1）等问题。因此，要求过桥米线餐饮单位按GB 31654设置专间或专用操作区，并将过桥米线经营纳入冷食类高风险食品分类管理；并根据过桥米线制作特点要求配备大汤碗专用加热设备及测温仪以保证汤温在加入食材后仍能保持较高的安全温度（≥70 ℃），达到对生鲜食材可能携带致病菌杀灭的目的；对大汤碗材质的规定，主要基于过桥米线餐饮加工特点，需将碗进行高温加热，且应具有良好保温性能而制定；其它烹饪器具要求符合GB 31654的规定，是为了防止加工过程中产生交叉污染的问题。

表1. 过桥米线餐饮加工环节监测结果

（二）食材种类及要求

食材种类主要参照T/YCX 0106-2019《云南过桥米线》团体标准及结合过桥米线的实际配料情况制定，同时考虑到标准的通用性，主材扩展到饵丝、卷粉和面条等。通过对食材品质及贮存控制，可以保证食材本身的理化性及微生物性安全性。因此制定了各类食材均应符合相应的食品安全标准，其采购、运输、验收和贮存应符合GB 31654的规定。由于过桥米线所采用的生鲜食材属易腐类食品，贮存温度和时间控制不好会使微生物增殖而使其变质，因此按GB 31654要求，对已装盘的食材规定应在常温下2 h内使用，若未及时使用，应于0 ℃～8 ℃冷藏。由于长时间冷藏也可能引起装盘食材变质及食材新鲜程度会影响过桥米线的品质，因此要求装盘食材冷藏不得超过8 h。

（三）烫制过程要求

烫制流程规范性及对烫制温度的控制，是降低过桥米线微生物风险的关键环节。省疾控中心自2014年起，对全省过桥米线食材原料、过桥米线成品、过桥米线加工过程等开展专项监测共1787件，监测数据表明，生鲜食材存在微生物污染及食源性致菌风险安全隐患，其中食材致病微生物污染风险程度为：肉类>蔬菜类>米线（见表2），以此为依据制定 “按先荤后素、先生后熟的原则进行烫制”流程，以确保致病菌风险较高的食材能优先在更高的温度条件下被杀灭。

经过省市场监管局2018年、2019年“过桥米线放心消费”专项动整治，过桥米线成品食源性致病菌风险较低。加工过程监测数据发现熬制好的汤在售卖过程中应保持沸腾状态、大汤碗加热温度≥100 ℃，能保证过桥米线制作加入食材后汤中心温度能达到T/YCX 0106-2019《云南过桥米线》要求的70 ℃以上的安全温度。将荤素食材加入汤中2min后，再放入米线制成的成品，其食源性致菌风险隐患问题基本可以得到消除。（见表2）

表2. 过桥米线食材及烫制后成品监测数据

（四）其它要求

由于过桥米线加工及烫制的特殊性，特别是外地游客不知如何正确食用，要求餐饮单位应制作烫制流程示意图，在就餐区醒目位置向消费者明示过桥米线正确的食用方法。

     五、标准征求意见情况

2021年10月12日，云南省市场监督管理局向省标准化协会、省食品安全协会、省餐饮与美食行业协会、省米线行业协会和昆明市、丽江市、红河州、版纳州、大理州市场监督管理局等共5个政府监管机构、4个行业协会、10家餐饮企业发出标准征求意见函，云南省疾控中心向16个地州疾控发出征求建议，收到回复12家，4家提出意见，共计6条，采纳5条，部分采纳0条，不采纳1条。详见表3：

表3. 征求意见汇总表

《食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工卫生规范》起草组