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从今天对陈皮的定义来看，只要是芸香科柑橘属植物成熟后的果皮经过干燥陈化所得制品都可称作陈皮。

因此，福建福橘 、江西大红袍橘、温洲密柑、广东的新会茶枝柑和四会行柑等多个品种的果皮都可以看作生产陈皮的原材料。但实际上，行内人基本只认同由新会茶枝柑和四会行柑制作的陈皮，这两种柑的干制陈化果皮传统观念中被统称为「广陈皮」。

其中新会茶枝柑制作的陈皮，被看作佼佼者。那些被作为高级食材或中药材使用的陈皮，一般指的也是新会陈皮。因此，不是所有陈皮都能叫作新会陈皮。茶枝柑的果皮较薄，糖分相对适中，在亚热带海洋性季风气候地区的气候影响下，更容易晾晒干透，同时因为气候产生的适当湿度，在储存和再次晾晒的过程中，更容易陈化，并产生较好的风味和药性。

真正意义上的新会陈皮，特指广东江门新会区辖区内，不同产区（村落）、不同生长阶段的茶枝柑果皮的风干陈化制品。它们按出产等级不同，以村名命名，在传统观念里一般只认可两个产区等级 —— 核心产区（村名）：天马、东甲、西甲、茶坑、梅江，以及天马旁边的天禄；二线产区（村名）：三江、南坦、双水。近十年，新会陈皮得到消费市场的追捧，由此，核心产区和二线产区周边的地区也纷纷种上茶枝柑，因为村落相距的距离近，有了三线产区和四线产区的说法，例如司前、古井、崖南、崖西等。只是在传统观念里，这些产区还得不到完全承认。

按不同的生长阶段，陈皮分为三个种类，青皮、二红皮和大红皮。

每年广东的台风季，茶枝柑果树上都会吹下不少青色未到摘果期的果子，果农将其去果肉晒干。这类果皮的数量很少，后来为了增加果农的收益，基于果农会用陈皮与茶叶同泡饮用的习惯，发明了今天耳熟能详的陈皮普洱，又被叫做小青柑。一开始的小青柑是为了销售台风吹下来的青皮果实，但碍于产量不足，逐渐从茶枝柑的小青果变为被其他柑橘果实外皮所代替。因此，今天真正用新会当地茶枝柑小青果来做陈皮普洱的其实很少。

一棵果树上并不是果子越多越好，过多的挂果相互之间会抢夺养分，影响整棵果树的生长。果农为了保住生长状态更好的果实、平衡果树的生长，会在柑子仍未成熟时的大青果里，挑出长势欠佳或遮挡阳光的果子，提前摘下，而后一并制成陈皮。另外，其实未褪去青色的茶枝柑果实也正是水分和甜度较高的时候，作为水果食用后，也留下了能制作陈皮的青色果皮。

虽然青果的制皮量不如二红、大红，但时而有之，让人们慢慢发现一个有趣的事情 —— 青皮陈皮的药性与二红、大红的药性不尽相同。当市场对陈皮需求越来越高时，青皮产量也足以成为一个单独的产品品种进行销售。

到了每年 11 月，掉果、长势不好的果子、影响果树生长的果子，它们的果皮都会成为陈皮的原材料。此时收成而制作的陈皮被称为「二红皮」。但其实，新会陈皮到了二红的生长阶段就会统一收成。只是因为如今果树种植量和产量提升，入菜和入药的消费场景频次较低，为了更多销路，商家将当地果农自己泡陈皮水饮用的习惯作为新的卖点来销售。

12 月的茶枝柑果树上，果皮上黄色占比高于青色。用此时果皮制作的陈皮叫做「大红皮」。因为大红皮整体含糖量较高，更受大众消费者喜爱，果农开始保留一定量的果实，增加在树上的成熟期，由此，大红成为新的产品品种被市场认可。

同一采摘期时，果树上柑子的成熟状态并不会完全一致，果农也不可能在丰收期等着每一颗果子都转色后才去采收，所以，一棵树上青皮、二红皮和大红皮会同时存在，只是不同生长阶段各自的占比不同，在采摘时也一定会有混合的情况。所以传统的晾晒理念中，果皮都是混合晾晒干制，那时一律统称为「陈皮」。直到陈皮这一产品的商业化越来越高，2000年前后，市场上品种细分的情况才开始出现，有了青皮、二红皮和大红皮的分类。

如果当年茶枝柑的收成较好，有部分大红皮果实会留到冬至过后才来摘果，以冬至为界，就有了冬前大红和冬后大红的说法。但三种生长阶段制作的陈皮，各有风味特点，品质上没有差异。一般来说，青皮风味较平衡，二红香气最浓，大红甜度最高。

但并不是每一片茶枝柑果皮，都能成为高品质的新会陈皮。

影响陈皮风味的因素很多，前面提到了产区，接着是果树的育苗方式。在果农看来，果树不同的育苗方式代表了茶枝柑树的血统，就像澳洲和牛分为 1 代到 4 代以及纯血的品种，而茶枝柑的果树主流有三种育苗方式 —— 驳枝（嫁接）、圈枝（衍枝）和原枝。

今天的新会陈皮中，驳枝育种基本占据了 70%。驳枝柑一般以柠檬、香橙、砂糖橘等为基底（行内称为砧木，用柠檬的最多），将茶枝柑的枝干削平后插入砧木，并通过薄膜、泥土、草皮、青苔等带有营养的物质包裹，使两者生长结合。

而圈枝是在柑树枝上用环切法去除树皮后，将有生长营养的物质包裹起来，待其在树上生出须根。这些长了须根的柑树枝会被剪下，移植到土壤中，长成树苗并成为果树。圈枝柑通常被认为是血统相对纯正的育苗方式，产出的柑果皮薄而油囊细密，单位面积的香气浓度更高，相对于驳枝，制作而来的陈皮风味更好。但圈枝柑的抗病力没有驳枝强，产果量也相对较低，需要更细致的照顾。另外，也会有驳枝柑树上圈枝移栽的情况。

原枝柑陈皮在整个陈皮市场上占比最小。1980～1990 年代，在改革开放的大背景下，新会当地有过盲目大量种植茶枝柑情况，但没有充分打通销售渠道，导致那些年新会茶枝柑出现大量滞销，最后导致大批果园无人看管。1991～1998 年，柑橘种植的一大「杀手」—— 黄龙病在新会爆发，施虐所有的茶枝柑果园。年产量 16 万吨的新会茶枝柑锐减至 300 吨，种植面积更是缩至仅剩 0.07 亩，重创新会陈皮业。

直到嫁接技术的引入，才令岌岌可危的产业重新恢复。也是从那时起，驳枝柑变得普遍起来，原枝上圈枝育种的柑树变得稀少，原枝柑更是一度如野生熊猫般的存在。随着茶枝柑种植逐步恢复元气，果农开始用去皮的果实培育原枝柑树，但从经济效益而言远远不如驳枝柑，用于培育果树的果肉往往只是以堆肥的方式散落在果园中，少量出苗了，才移植到合适的土地上。

所以，今天原枝柑制作的陈皮一般是 10 年为主，20 年已然昂贵，30 年更是收藏级别，50 年都放进博物馆了。无论哪种育种方式，只影响陈皮的风味，不会影响药效，真正影响药效的是储存时间。

产区、种植方式、年份，这些是评判一片陈皮品质的基本要素，但只有合适的储存方式，才能造就高年份的陈皮。

在行家眼里，无论哪种育种方式，陈皮的药效都没有特别大的差异，除了生长阶段不同对药效和风味有影响，更为重要的，还是要保证干制品安稳地陈化足够长的时间。

陈皮的制作步骤并不复杂，果实去皮 - 风干 - 反皮 - 晾晒，适合的晾晒气候过去后，陈皮会被储存在透气的麻布袋中，每年重复晾晒，行内俗称「翻晒」。储存 - 翻晒 - 储存，这个过程每年周而复始，直到每片陈皮度过 10 年、20 年甚至更高年份。

随着时间推移，水分蒸发的果皮里糖分浓度增加，果皮在陈化的过程中容易长虫，再加上新会湿度较高，果皮容易回潮，保存不善就会发霉，出现白毛、红毛、绿毛三种阶段的霉菌。前两种霉菌出现时，不会影响陈皮的品质，还会产生特殊的陈化风味，甚至有人特别热衷购买红毛阶段的陈皮。但一旦出现绿色霉菌，果皮的腐败已经开始。

所以在陈化过程中，为了防止果皮发霉，并尽量降低生虫的几率以及虫蛀对果皮卖相的影响，最为繁琐的实际上是每年的「翻晒」。这是一件简单而繁复的工作。已经收纳进麻布袋的果皮被重新倒出，平摊在太阳底下，潮气散去后清理掉陈皮上的虫子，再处理破碎和霉变的陈皮，又一一装回口袋。它们再次整齐地依墙堆叠，在避光通风的室内继续陈化。

陈化时间未满 3 年的茶枝柑皮叫做果皮，又称为新皮。青皮的颜色呈现外军绿内白，二红和大红则是外橘黄内白。这时既不能叫陈皮，也没有满足药用的价值，更多只能用于烹调且风味相对单调，以果香为主，没有陈化后的药香。由于此时果皮干化程度不足，内部纤维组织密度较大，果皮内糖分仍然较多，很容易吸收水气回潮变软（行内称「不够干身」），在转化为陈皮前，它们每年在秋冬季节里要被翻晒 3～5 次。

3 年后果皮变陈，只要没有被过量水分接触，颜色基本变成外褐内灰，但此时的陈皮仍然不够干身，翻晒还要继续。陈化本质上是一种发酵，适当的含水量也是需要的，翻晒的目的是保持陈皮含水量在不易发霉长虫的状态中持续发酵，变得更陈。果皮成为陈皮后，翻晒的频次开始减少，每年只需 1～2 次，如此反复 2 年。

到了 5 年陈化期，陈皮干身程度已经到了极致，它们的纤维组织密度变得很小，糖分也因果皮变薄而释出表面，空气中的湿度很难入侵至内部，普遍都变得轻薄、干脆。只有个别含糖量特别高的果皮，还会保持柔软的状态。

这时的陈皮只需收入缸罐中，偶尔开盖换气，保持适当的湿气与罐内空气交换，便能维持陈皮的持续陈化。但也要不时观察状态，每年在必要时拿出来翻晒 1 次足矣。

天然陈化的陈皮在业内被叫做「干仓皮」，但就像能做陈皮的柑橘品种也不仅仅只有广东的柑子，能呈现出陈年外观的陈皮，也不只有天然陈化这一种方式。所以，并不是每一片「十年陈皮」，都真的有 10 年。

用机器烘干、喷水变深色、涂蜜增甜、干湿交替储存，都能让不足 10  年的陈皮看起来「又老又甜」。更有甚者用工艺手法将不足 3 年陈化期的新皮变得看起来像陈皮，行内统称它们为「工艺皮」。

产地、育种、储存、年份，明面上是辨别陈皮品质的主要因素，实际上都无法被消费者直观感受，更无从分辨真假。

这种通过自然气候产生陈化的食药材，能否有更好的风味及药效，更依赖当地的风土。有的商家在新会当地购买茶枝柑的树种后，移植到广东台山、广东开平、广西等地，但这就像不同产区的风土差异对葡萄酒的影响一样，这些生产出来的陈皮风味难以与传统产区比拟，因而价格便宜。往往只能被大众品牌收购，用作最低等级陈皮的生产。

然而，无论移植果树还是偏离核心的产区，当地生长出来的果实外皮，都能制作成与新会传统产区外形相近甚至一致的陈皮。

在懂行的人看来，真正验证一款陈皮的优劣，「眼观」只能筛掉做工粗糙的工业化生产的「工艺皮」。真正在新会传统产区里以茶枝柑果皮制作，并在亚热带海洋性季风气候中自然风干的正统「干仓皮」，只有以热水冲泡再入口品鉴，方能真正确认它的品质。

之所以这样的辨别方式被行内人认同，只因将陈皮泡入开水中品尝汤水时，才能感受到新会传统产区干仓皮的与众不同，即使是核心产区和二线产区，在风味上也有明显的差距。

通常，优质陈皮的汤汁令人愉悦的风味能从洗皮后的第一泡持续到第六泡，更有甚者可以延续至第九泡。如果陈皮商家不同意客人坐下来用品陈皮汤汁的方式进行鉴别，他的诚信度和陈皮品质就多少要打个折扣了。

而在品鉴角度，优质陈皮会有多种风味的呈现和变化，与劣质陈皮相比，汤汁不会出现明显的令人不适的风味。

首先，品质高的陈皮有属于柑橘类水果的混合型果香和甜香，但不会明显像某一种柑子或橘子，即使有类似的气味，在多次冲泡过程中，这种香气也会产生明显变化，而不是持续地保持相对单一、且辨识度高的某一种柑橘类水果香气。

如果是品质较差的陈皮或「工艺皮」，会一直保持着某种明显的柑橘类水果香气，并在接下来的一两泡后还会持续保持相同的气味结构，没有明显的变化，也不会有多元、多层、复合的风味感受。

另外，果酸的酸感在哪个品质的陈皮都会出现，但品质高的陈皮酸气和酸味更为纯净，类似新鲜柠檬或柚子的酸感，而品质较低的会在酸感中出现明显的陈化气味，且不出现药香。

第二，高品质的陈皮有长年陈化后产生的药香，类似药枣的气味，且不会只有陈化的气味，是药香与陈香共存的状态。同时，作为柑橘类水果果皮的干制品，苦味和涩感是必然存在的，虽然汤汁入口后的持续力长短会有所不同，但浓度整体偏低，不会打破整个风味的平衡度。

反之，很多低质的陈皮会出现明显的陈化气味，而不是清晰且纯正的药香，有可能出现类似药香的气味，但仅仅是伴随着陈化气味的存在，不是药香主导。药香与陈化的气味差异比较微妙，简单来说前者是舒适柔和的中药材气味，后者是明显的陈旧感、苦感甚至带着发霉的气味。如果能充分运用内鼻腔的嗅觉，会有更清晰的感受 —— 一口汤汁下咽后，闭上嘴巴，将口中包裹的空气用舌头辅助，向上挤向鼻腔。

第三，有的高品质陈皮从洗皮后的第三泡开始，每一泡的风味都会产生浓度接近但结构不同的情况，有的则会保持同一浓度和结构持续下去。如若陈皮品质较低，第三泡开始往往是苦味、涩感、酸气等浓度和强度提升，入口和回口都有明确的不适感，甚至在苦、涩、酸里，伴随着香气浓度明显降低，出现汤汁风味寡淡的情况。

优质的陈皮在不同的冲泡次数下，都会有不同程度的、明显的回甘的味道，回甘的速度、持续力、浓度在每一泡都有一定的变化。有的「干仓皮」因为储存空间问题，头两泡还会有灰尘的气味。

而品质差的陈皮回甘几率几乎为零，即使有，也只是在冲泡的过程中出现一两次，并且还会伴随着持续长、浓度较高的苦味、涩感和酸味，并没有清晰的混合型果香和药香。某些大众品牌的「工艺皮」，名义上是所谓「10年陈皮」「20年陈皮」，但都有明显浓郁的陈化气味却毫无药香，并且酸感的持续力明显长于正统产区的陈皮。

但从法律角度，这些品牌将其产品中的年份措辞为「用工艺达到 10 年陈皮的效果」。虽说从健康角度，低质陈皮或许对人体没有显著危害，但严格来看已属于食品欺诈。更何况，它们都很难喝。如果你要想买到真正的高质量陈皮，从看完这篇文章开始，多去当地深入品鉴才是唯一出路。