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相信所有爱吃的人，都曾有一个学厨的梦。

一般人想象中的厨艺学校：人人都能进，每天听大师傅传授做菜秘籍，天天换着花样品尝好吃的。

然而实际的顶尖厨艺学校：3天一小考，5天一大考，压力不输高考，无数要认的食材与要背的菜谱，累到连人都变形……

一名出色的厨师到底是怎么样练成的？厨艺学校都在学些啥？

我们采访了4位国内外一流厨艺学校的毕业生，有爱好者半路出家摘得蓝带大文凭的闯关高手，也有从“烹饪界哈佛”第一名毕业的高材生。

下面是他们的心路历程：

美国烹饪学院

烹饪界的哈佛，真的很卷

我叫小球，4年前从美国烹饪学院（The Culinary Institute of America，简称……不要笑……CIA）毕业。

讲实话，这所学校在国内并没有蓝带名气响，但在美国，CIA就类似烹饪界的哈佛，年年都在大学排名网站College Factual揽下很多第一。

校友里也不乏明星大厨，比如美食节目主持人Anthony Bourdain，前白宫大厨Walter Scheib等等。

想要选择CIA，是因为本科时来参观过一次，当时印象很深的一点是：不同于欧洲很多专注法餐的学校，CIA会教授世界各地的菜系，也就是说，职业发展会有更多可能性。

但我万万没想到，只要踏进了CIA，意味着接下来的2年学厨生涯，辛苦堪比大厂996......

光是入学要求

就能刷掉很多人

除了语言必须到达英美本科的要求、申请书要出彩之外，CIA还有一个比较严苛的要求：入学前有至少半年的从业经历，到麦当劳这种快餐厅打工不算，必须是正经餐厅，这就刷掉很多应试者了。

CIA每年大概招1000个世界各地的学生。我当年幸运地拿到了offer。入学后才知道，当年全校只有4个中国学生。（不过，后来中国学生越来越多了。）

世界各地的菜系

都是必修课

我读的是两年制的烹饪艺术专业（Culinary Art）。开学后，先上三个月的法餐基础课：怎么握刀，不同的食材怎么切，法式基本酱汁怎么做，汤怎么熬，肉和鱼怎么煎......包括这些烹饪手法的原理，都要了解。

我之前也有半年的后厨经验，基本功打扎实不是太大问题。

但！除了白天要上专门的肉类、鱼类、蔬菜课程，还得在课余时间狂啃课本和论文，以及背诵无数专业词汇，其中不乏大量的法语单词……

99%的教材，都是CIA自己编写的。

要深入认识某类食材，包括不同品种的外形差异、季节性，不同部位的切割......难度不亚于记住几本百科全书。

光是学肉类，就花了一个月。

比如学习鸡肉时，鸡的品种、切分方法，适合不同部位的具体烹饪方法，都要默默记好。

实践起来，单是分割鸡肉就很多讲究，要不断练习。

拿整鸡分解法来说吧，要先卸下鸡翅，切大腿时，要把腿和胸相连的肉切完整；靠近腿根的“鸡生蚝”，要小心地单独切出来；最后沿骨卸鸡胸，要保证不能把附近的Y字型软骨混进肉里。

鸡生蚝，是全鸡最嫩的部位，一只鸡只有两小坨。（图源网络）

别以为糊弄一下就完事。每堂课的实践环节都是一场考试，当场学完当场考，老师打的分还会算入毕业成绩。

哦对，老师还会突击检查你的刀，一旦发现刀钝了也会扣分。很多同学天天早上磨刀的好习惯，就是这样被逼出来的；）

比较有意思的一点是，学校还会根据餐饮场景来安排课程。自助餐、大型晚会、宴席party都是不同的场景，用到的习惯和思维方式也不同。

比如，同样是高汤，给人多的派对备餐，一般会用自带水龙头的大型蒸汽锅，

和小型餐厅常用的砂锅炖锅相比，掌握的时间、火候都需要调整。另外，食材的运输、成菜的保温，也要考虑。

我自己很喜欢CIA的一点，是除了基础的法餐外，还会学习全球各地的菜系。亚洲菜、地中海菜，甚至更小众的非洲菜、南美菜，都能系统地涉足。

在学习世界各地的辣椒酱。

接触一个陌生菜系，挑战往往大到头秃。虽然我是亚洲人，但印度菜真的难到让我怀疑人生——香料品种实在太繁多了！

我连闻、尝都没法把它们分辨出来，更别说一一记住。而且，一种咖喱用十几种香料，换了一种又是另外十几种，简直像在认知黑洞里摸爬滚打......

一天连学10小时

每天都像上战场

在CIA，每天的实操课要连上5-6个小时，每晚还要大量预习第二天的上课内容，学习强度非常大。

老师最常挂在嘴边的一句话，是法语的“mise en place”，意思是“所有东西提前准备好”。

因为课堂非常紧凑，不会预留时间处理繁琐的配料。我们每天下课回宿舍，都要埋头备好第二天的全部材料，规划好timeline。

一天下来，学10小时是家常便饭。刚开始非常不适应，很多扛不住的同学甚至选择退学。 

碰上自己的短板，也只能在课余挤时间死磕。

比如学习葡萄酒课时，要记很多酒的名称、葡萄品种、产地、知名酒庄，牵涉到好几门外语，光是读和写就很费脑细胞。我几乎每天灌三四杯咖啡，疯狂做练习，画葡萄酒地图......

甚至会和合作的班级出一份pairing menu！

平时上课虽然累，但一临近期末考试，神经还要再紧绷5倍。

老师会提前告知要考的5-6个经典菜肴，进考场后随机抽签做一道，在规定时间内把主菜+配菜都端出来。老师吃进嘴里时，必须在刚好的温度。

拿烤鸡举例，这意味着要把整鸡腌好、绑好、烤好，还要同时再做与之相配的土豆泥、鸡肉浓汤。哪一步用黄油蜂蜜调酱汁，什么时候开始煮土豆、准备番茄和蛋白炖汤，都要提前规划好。

考试时间很紧，一个小步骤出错，很可能分分钟全盘覆没。所以备考时，我不仅把这几个菜的recipe都烂熟于心，而且每晚都在宿舍反复练习不需要食物的步骤。

甚至会拿秒表计时，提升自己的速度和效率。昨天3分钟绑好一只鸡，今天就试着尽量2.5分钟搞定。

尽管毕业后实习，感受到了什么叫更加魔鬼的体验，但还是格外感激这两年紧张的学习，给我打好了基础。

四川旅游学院

全国top的烹饪专业，川菜大厨的摇篮

在中国，除了新x方和x翔这种短期商业培训机构，很难找到专业的烹饪学校。

可以说，川旅是中国烹饪学界的清北，英国美食作家扶霞·邓洛普，当年学习川菜就是来的川旅。

图源四川旅游学院官网

不好意思

0基础没法入学

我报的是川旅烹饪学院的中式烹调与营养专业，开设本科和大专课程。我读的是大专，入学前也要参加高考。

标配的语数英一门不落，除此之外，还要考中餐工艺的专业理论，以及专业技能操作。换句话说，学校大专课程只招有烹饪基础的人。

还好我是之前有几年从业基础的，这一关并不算难。

理论笔试主要考验川菜基础理论知识，比如川菜有哪些不同味型，风味上各有什么特点，考生要写出对它们的理解。

专业操作考试，则根据川菜最关键的要素，分为三大部分：刀工、热菜、凉菜。

先说刀工。最常见的银针丝、细丝、牛舌片（蔬菜刀工处理的一种方式），都是必考题。评委会根据食材切割的工整程度进行打分。

银针丝（图源@阿菜美食雕刻）

热菜主要看刀工和勺工，凉菜考调味，都需要入考场后抽签，当场做一道菜出来。老师盲品后，根据出品的卖相、味道口感给出分数。

川旅的烹饪类专业是学校招牌，每年只招20+人。虽然竞争很激烈，但我毕竟攒了4年多工作经验，笔试和实操都游刃有余。

24个味型学习

打好川菜基础

踏进了烹饪学院的大门，不管是本科还是专科，大一都专攻川菜。这是学校的本土特色。老师授课主要围绕川菜的24个味型展开。

每个味型都会细致深入地教学，先讲味型的特点、调配和应用，再讲解这个味型最经典菜肴的做法。

比如最常见的“鱼香”，就有一条检验地道的公式：葱姜蒜味浓郁，咸甜酸辣兼具。入口先是甜酸，然后咸香四溢，伴有泡椒的香辣。

最具代表性的鱼香肉丝，做起来也很讲究：炒出来要颜色红亮，味道甜酸平衡，肉质滑嫩，起锅时盘中芡汁要收到恰好的浓稠度。

老师边讲理论边演示，整个厨房都是鱼香味的……我们一边接受知识的熏陶，一边忍不住猛吸气；）

学完理论，就到了我们上手做的环节。每个同学都要做一道鱼香肉丝，做好后同学和老师轮流品尝。每堂课都是一次大型川菜品鉴会。

大家一边吃，一边复盘操作过程：油不够亮，是泡椒放少了，炒制时间不够，还是碗芡加的酱油不够？油色浑浊，是上浆、勾芡哪一步没做好？肉质不够滑嫩，是火候问题，还是勾芡不到位？

川旅也不只教川菜。大二之后，我们可以选择八大菜系中的一个，深入学习。

我选了粤菜。作为四川人，接触粤菜不多，但川菜和粤菜其实很多方面可以触类旁通，比如都极其讲究火候。

我在学粤菜里的炒牛奶时，一下就联想起川菜的雪花鸡淖！滑炒时都要紧盯火候，火不能太大，但要软炒到鸡糁、牛奶轻微凝固，出品要嫩、色泽洁白。

超有意思的食物艺术选修课

任君挑选

川旅的烹饪学院，还开设了不少很有意思的选修课。中国传统的民间食物艺术，比如面塑、糖艺、食物雕刻......都可以学。

选修课自由发挥的空间很大。比如我上的面塑课，老师会介绍面塑艺术的起源发展，简单演示关键的捏、揉、搓、掀工艺，接下来就让我们自己体验翻车。

面塑本身不难，难的是造型设计和颜色搭配，简言之就是审美。没什么捷径，只能靠平时多积累，多练。给大家看看我以前的作品：

选修课考试门槛不高：5分钟内现场做一朵玫瑰。这是面塑里最基本的造型，我试过蒙着眼睛，3分钟就能做完；）

名扬国际的蓝带学校

9个月炼就厨艺

在申请学校前，我本来是在一家世界500强做着一份稳定工作，因为实在喜欢烹饪，很任性地辞职去了蓝带。

因为入学条件不设门槛，对于像我这种半路出家的料理爱好者，蓝带是个非常友好的选择。

3个阶段300道菜

从小白到大厨

蓝带的料理分为初、中、高三级，每个阶段大约会学90道菜品，如果拿到大文凭（高级），总共要花费9个月左右。

巴黎蓝带chef团队大概有10人，都有各自擅长的专业。当时带我的chef里，有两位是法国很有威望的MOF（法国手工业者奖，行业最高职业认证），也是学校里资历最长的老师。其中一位现在在上海蓝带做行政主厨:Chef Philippe。

我因为是半路出家，所以初级阶段对我来说，反而是三个阶段里最难的。

刚开始，我连最基础的调味都把握不准：酱汁加多少量，先后顺序如何......做出来和正宗的味道连亲戚都算不上；）

我也是进了蓝带才知道，原来切好的食材大小都专有名词：2mm²的小方块叫brunoise，1.5mm²的叫fine brunoise。

直到高级阶段，才终于感觉游刃有余了一些。虽然学的内容相当于初级菜品的进阶版，但更细致复杂，每一道成品都可以独立出现在餐厅里。

当时学校教的是非常正统的法餐。现在的教学内容更与时俱进了，会教很多fusion菜肴，包括西班牙、东南亚元素的都有。

每节课长达6小时，包括两个环节：demo（演示）和实操。老师先是会按照一套法餐的组合标准，给我们演示一道前菜、主菜和甜点。

Demo课的讲义上没有任何操作步骤，所以只能集中注意力看做法，同时快速记笔记。一旦走神，漏了某个步骤或细节，实操课就很容易翻车，直接影响最终的成品。

Chef演示区域的上方有一面大镜子，也有电视投屏，可以多角度观看他的操作。

Demo结束后，老师会把做好的成品给全班品尝，要拼命记住这个味道，实操课的复刻才能做得更准确。

演示结束后，轮到我们动手实操。虽然可以带上demo课的笔记，但不夸张地说，时间紧到根本没机会停下来看！

打怪通关

才能顺利毕业

每一节实操课都有考试。如果衣服上有污渍，指甲稍长，都不允许进实操厨房。

老师会根据卫生、条理安排、技术、菜品最终呈现、态度五个方面来打分，分数直接影响毕业成绩，丝毫不敢懈怠。

最刺激的当然还是期末考：入考场后，Chef会从每个阶段里教过的90道菜品里，随机抽取一道，用提供的食材在规定的时间内独立完成。

而且不允许带笔记，换句话说，你要把学过的菜的每一个步骤，统统记牢在脑子里。

高阶的毕业终极考验：用规定好的食材临场发明一道菜品。需要先仔细画出设计图，最终做出来后，Chef会拿成品和设计图对比，相差越大扣分越多。

尽管当时要克服语言与熟练程度等困难，毕业后回想起来，蓝带学习生涯并不算是艰难，因为我后来去了米其林三星餐厅Pavillon Ledoyen-Alléno实习……

每天工作16小时，3秒没做事就会被骂；找东西的时间不能超过30秒，洗菜也要以秒来计算；手上的工作数量小于100份时，要在半小时内完成。

这和上学时的紧张程度比起来，根本不可同日而语。

进入蓝带，更像是给我打开了一个新世界的大门。

除了技能外，体验到了不同的餐饮文化，了解了食材从农场、渔场、海洋、陆地到餐桌的过程，对人与自然，与餐桌之间的联系也有了更深刻的理解。

法国保罗·博古斯学院

学法餐的圣殿，盛产米其林大厨！

我是邱天，是刚刚加入????的厨艺顾问，毕业于法国博古斯学院，之前开过自己的餐厅，也做过几年的餐饮研发。

我是法国读书后才知道博古斯学院（Institut Paul Bocuse）的，这是公认最顶尖的烹饪学校之一，是所有怀揣厨师梦的法国人心中的耶路撒冷。

摆个数据：博古斯的师资里有20名是法国MOF（类似法国厨艺界的诺贝尔奖），全校老师们手握米其林星星将近50颗，而毕业后去餐厅工作的学生，也90%进了米其林。

MOF是法国手工业者奖，全国获此殊荣的人极少。学校创始人Paul Bocuse就是其一。

因为从小爱做饭，所以在发现这家厨艺学校后，我没有犹豫，准备了一年，投递了申请，从原来的学校转去了博古斯。

层层筛选

有幸成为1/300

在法国学法餐，会说法语是最基本门槛。博古斯要看的，除了法语水平，过往学习成绩单（比如高考），还要用法语写一篇小作文，让老师了解你在食物上的知识积累，以及未来的学习方向。

我的入学作文，是把自己在家做过的料理整理成了一本作品集，配了图文，表达了一番我对食物的热情????。

第一轮通过后，会再安排笔试和面试。我还清晰记得笔试的三道题：

1. 厨房中你最喜欢的一种香料是什么？

2. 你最喜欢的主厨是谁？

3. 你创作过什么印象深刻的菜？

去年帮一位学弟申请学校，发现现在笔试的难度已经升级到考法餐的偏门知识点了，谢谢我妈把我生早了几年，躲过了这一关。

不是在上课就是在考试

不及格直接“被”退学

进了学校才知道，我接下来的本科三年，基本告别了假期。博古斯的课时非常密集，一年只有15天暑假！人家快乐在过圣诞节的时候，正是餐厅最忙的时候，只能埋头苦干……

博古斯的课程以法餐为基础，一个老师带5-6个学生。打基础的大一大二，烹饪和烘焙两大专题都要学。

拿烘焙的一个分支——甜品来说吧。这底下会细分好几个版块：巧克力、冰淇淋、糖果、慕斯......

很多人可能没想到，烘焙难度系数最高的课程，是巧克力。冰淇淋我们只学了1周，巧克力却要上1个月。

尤其Bonbon这类夹心巧克力。不仅要精细调温，还得小心翼翼切割巧克力外壳，学习不同形状模具的用法......做好后，还得在指甲盖般大小的Bonbon上描画、喷砂、调色，非常考验耐力和细心。

和很多更注重厨房实践的烹饪学校不同，博古斯的课程，涵盖食物产业链条的每个环节，所以会计、数学、人力资源管理......都是我们的必修课。

考试也非常密集，每周五都要进行一次小考。笔试考完理论，无缝衔接进入实操。从每周学的40+道菜里，抽签一道现场做出来。

一年下来，如果成绩不及格，不是挂科的问题，而是会被直接开除。大一结束时，我们班就有两位同学卷铺盖走人了。

毕业考核就更刺激了：我们要以4-5个人为一组，线上进行一场模拟商战，经营一个月的“餐厅”。

当时在brainstorming......

从选址到餐厅定位、装潢，然后食材选购、选择供应商，菜单设计、菜品定价，都要规划得妥妥当当，相当于走了一遍开餐厅全流程。

不过，学习压力大归大，也有很多饱享口福的高光时刻！

学校经常邀请有名的食品商，给学生举行品鉴交流会。试吃法国top奶酪厂家的几十种硬通货、意大利知名生产商的顶级鱼子酱......都是日常。也所以我上了个大学胖了快20斤吧；）

餐厅经营实战

体验现实版“地狱厨房”

在博古斯学习，意味着有很多进入厉害餐厅实习的宝贵机会。

才上大二，我们就要在学校里的学生餐厅，avant scène工作一个月。这一个月可以总结为：实地表演手忙脚乱......

什么装潢风格搭配餐厅定位？哪里找到稳定供应的食材？完整的前菜-主菜-甜点的法餐三道式怎么设计和定价？压力大到每天睡6小时都算多。

哪怕前期工作都仔细准备了，真正落地服务客人时，依然经常状况百出。

比如调好的酱汁放进Syphon（制作慕斯的工具），充进氮气后，打出来是慕斯状。结果临近出菜翻车，打不出慕斯状，就要立马临时做一份补救。

整个筹备、实践过程，都会被旁观的老师一一看在眼里。综合菜品、价位、餐厅定位和服务，以及客人反馈给出评分。

这些可能已经觉得很高压了，但要说学厨生涯中最令我崩溃阶段，要数在里昂一家顶级餐厅实习的一个月。

当时后厨不到20人，但每天得应对200-400位客人。这样的客流量下，一个小小的失误，都是很大的损耗。

酱汁糊了就得重做，鱼煎过头了，只能全部废掉重煎......但最可怕的，是出错时主厨的劈头盖脸的一顿骂，不夸张，简直是《地狱厨房》照进现实。

但好在学到了不少东西……并且再也不用去实习了。

* * *

采访完这几位大厨之后，我们对厨师这一行更多了一些钦佩。和任何一门艺术一样，想要学深学透，都是要经过毒打的。珍惜每一个认真给你做饭的大厨吧……能够走到这一步，他们都付出了无数的汗水。