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文｜小黄

图｜老黄

我是厦门人，我从小就很会吃鱼。我说的会吃，是把整条鱼剔得干干净净，吐出的只有透明的鱼骨。

小时候我喜欢吃外婆煎的赤棕鱼，是比较小巧的一种鱼，像我六七岁的手那么大，两面抹盐下锅煎。外婆做晚饭，煎出一大盘子赤棕，鱼身呈漂亮的金黄色。她知道我馋这口，鱼刚出锅便把我喊到厨房先吃。“小心烫，小心刺。”她说。我就蹲在塑料凳前，用手拎起一条鱼，非常细致、慢条斯理地吃。鳍和尾已经煎得酥脆，鱼肉却很嫩。鱼身中部竖列着一排很细的小刺，贴在成瓣的鱼肉上，我用舌头小心地将它们一一剔出。鱼头骨被我一片一片地拆分吃净，不放过嵌在其中的那颗黄豆大的鱼脑。连煎得干干的鱼鳍我都要放进嘴里，吸吮干香的咸鲜味。在油烟和饭菜香弥漫的厨房，我好像外婆脚边的一只猫，吃得无比满足。我就是在吃过很多条煎赤棕后，熟悉了鱼骨的构造，变成了一个很会吃鱼的人。

在我和表姐妹们还没有长大离家前，外婆管全家十一口人的晚饭。她做虾，用放了姜片的滚水焯，蘸的调料里有酱油、醋、蒜末，加一勺白糖提鲜；她炒花蛤和海瓜子，只下蒜片和盐，花蛤和海瓜子在热锅里张开，自然会释出鲜美的汁；她做酱油水杂鱼，最后下一把切成段的芹菜和葱，这些配菜浸在淡咖啡色的鱼汁里也变得很美味；她将海蛏竖插进瓷盅里清蒸，用姜丝和料酒平衡海蛏的“寒性”，只撒一层薄盐；她炒鱿鱼配青椒，点少量酱油，炒出来的汤汁是浑浊的粉紫色，拌饭一流。

我们沿海地区的家庭，就是每一天都要吃海鲜的。外婆做海鲜是典型的家常闽南做法，配料很少，口味清淡，烹饪简单，不能遮盖了海产的新鲜原味。

我胖胖的外婆，留着卷卷的短发，像一颗菜花。小时候她带我去菜市场，严厉禁止我靠近水产摊，以免被水盆里的活花蛤突然滋出的水柱击中。厦门的菜市场总是弥漫着海腥味，海产摊位边滴滴答答的，路总是湿的。外婆有点洁癖，当我好奇一动不动的大文蛤是死是活，试图用指头去碰一碰，她会一把打掉我探出的手。她去世多年了，我可真想她。

八市是厦门最有名的老菜市场，由于临近第一码头，海产品丰富又新鲜。老厦门和游客都爱逛八市，前些年旅游业繁荣时，八市熙熙攘攘的人流里常见背着单反相机的文艺青年。

前几天我回厦门，跟爸妈去八市逛了一圈。

进入市场首先是几家提供现场加工料理的海鲜排档，门口堆放的水箱里养着各种肥硕鲜活的鱼、虾、贝、蟹可以现点现吃。也许因为我爸背着相机，很像外地游客，我们接连被两三个店家老板喊住，热情招徕。等听到我爹开口就是地道厦门话，他们便热情不再。临近中午饭点，几家店内都冷冷清清，想必这两年生意大受疫情影响。

走进八市，我妈边走边看，随即在脑中规划好了晚餐菜单。她买了几条丝丁鱼，可以煮一道汤，又买了几两海蛎来做海蛎煎。夏天正是海蛏肥美的季节，她买了些海蛏，打算清蒸。卖海蛏的老板娘以不容置疑的语气说：“保证你回家放三天都是活的！”

即使吃着海鲜长大，在八市，面对品类繁多的海产品，我感到眼花缭乱，绝大多数叫不出名字。我妈被我问得很烦。

我说：“我只认得它们做熟的样子，不知道原始形态长什么样。”

我妈说：“你就只会吃。”

八市依然热闹。不过，如今来来往往的都是普通市民了，几乎看不到游客模样的人。

海产干货铺，卖晒干的虾皮、虾仁、鳗鱼苗、干贝、鲍鱼等等。鳗鱼苗干可以油炸，干贝泡发后炖排骨汤可大大提升汤的鲜美程度。

水产摊旁的路永远湿漉漉的。小管是一种细长的鱿鱼，可白灼，也可以做酱油水，它的“膏”指的是它肚子里的鱼籽。

本港带鱼指的是近海捕捞的带鱼。妈说，本港带鱼比深海带鱼个头小，骨头也比较细小，肉质更嫩更鲜。

鳗鱼和土龙可以加药膳煲汤，据说“很补”。

几年前亲戚宴请，我在海鲜酒楼里吃过象拔蚌刺身。当时它们被片成晶莹剔透的卷曲薄片，原来本尊长这个样子。真的很大，差不多有我的小臂长。

鹦鹉螺。长得倒挺美，应该是比较高级的食材，不太家常。我问我妈：怎么吃？我妈：吃它的螺肉。我：废话，肉怎么做。我妈：那我不知道。

条纹状的是老虎斑，是石斑鱼中的一种。至于黑的这只是石斑鱼中的什么，我们一家人都不太清楚。它们统称老虎斑。

红色的是东星斑，石斑鱼中最贵的一种，通常去酒店吃饭才会吃东星斑。如果你上人家家里吃到了东星斑，说明这家有钱。

石斑中的老虎斑。

帝王蟹。个人认为这种深海巨物肉质较粗，还不如浅海的螃蟹或者鲟好吃。

我问我妈：这是什么鱼？我妈：这我哪知道。我：你在饭店里吃过吗？我妈：谁会吃这种东西，长这么丑！头上长一堆奇形怪状的东西，嘴唇还这么厚！

近处三盆花脚蟹，厦门话念“qi（一声）”。螃蟹的大类底下是有很多种类的，有的膏好吃，有的肉好吃。花脚蟹属于好吃的，肉质比较细嫩。

小龙虾，应该是近年加入八市的网红食物，不是海产。

某个大鱼肚子里掏出的鱼籽，可加黄酒煎。

五香是闽南传统小吃，豆皮包肉调味后卷成卷下油锅炸。这家五香小有名气。

鱼摊后杀鱼的人，使用了一款电动除鳞机器，鱼鳞四溅。

盆中是丝丁鱼，口感极软滑的一种鱼，身上只有一根柔软的脊柱，柔若无骨。可做酱油水，可做汤，还有一种传统做法是裹面糊炸。吃的时候轻轻一吸，软软的肉就从骨头脱下，滑入口中。

贴沙鱼，很诡异的一种鱼，扁平状，两个眼睛长在一侧，没有眼睛的那一面没有鱼鳞覆盖。吃过一回贴沙鱼煮酱油水，肉密实较硬。

黄翅鱼，通常做酱油水或清蒸，肉细嫩。该鱼鱼鳍很硬。

我最爱的赤棕。

红娘子鱼，通常做酱油水。

章鱼。白灼后冰冻一下，搭配芫荽蘸芥黄酱或甜辣酱吃，非常爽口弹牙。

被肢解的锅盖鱼，目测全身非常巨大。

鲨鱼块，鱼肉经常用来做鲨鱼丸。

虾姑，饭店经常做成椒盐的，我们自家做往往就焯水蘸调料吃了。还有一道菜叫虾姑芥菜煲，我很喜欢，虾姑的鲜甜能与芥菜的微苦相中和，也可以用味道更重的虾姑干来做。

拖网捕捞的小杂鱼，各种小海鱼的混搭。以前渔民打鱼归来，会拣出个头小不好卖的鱼自家吃，做法是加酱油和水烧——据说这就是酱油水这道菜的来历。

小杂鱼和东星斑。

生蚝养在深海，海蛎长在海边礁石上，但它们到底是不是一种东西？我爹我妈都无法给我答案。生蚝除了生吃、烧烤，这些年还流行起一种用高压锅煮的吃法。

鲜贝通常搭配蒜蓉粉丝清蒸或烤。

第一次吃到龙虾是多年前在海鲜酒楼，又是亲戚宴请，龙虾是清蒸的，底下铺着淋了奶油酱汁又融入了龙虾汁的面条。酒店又用龙虾头熬了锅粥。

沙虫的口感是鲜甜脆嫩的，炒西芹是我吃过的最清新的一道菜，我一点也不嫌沙虫长得恶心。

锅盖鱼。我实在不知道如何写下它的厦门话叫法，多年来我一直不知道它的普通话名字叫锅盖鱼。同样的，每次在饭桌上见到它，它往往已经被切成一方一方的形状。这是我第一次见到它的全貌。确实就是锅盖的样子。它有可以嚼碎的软骨。

老板用海蛎刀现撬海蛎，左手戴手套以避免被海蛎壳划伤，右手只在食指带一截指套做保护，方便握刀操作。我爸小时候爬鼓浪屿的礁石挖海蛎，用的是方型尖头的船钉，固定在木棍上，插进海蛎壳里，一撬就破开了，新鲜海蛎生吞。代价是脚底常常被礁石划得血淋淋。

这位聪明的老板也卖地瓜粉，海蛎和地瓜粉一并买，回家配上鸡蛋正好可以做海蛎煎。最好吃的海蛎煎一定是自家做的，因为家里总比饭店舍得放海蛎。

石冻，老人们说炖了吃可以滋阴，小孩子吃了长力气。

土笋比沙虫长得细小一些，颜色灰黑，熬成有胶质的汤，再冰冻就成了土笋冻。同样是很清新的闽南名小吃，蘸芥末酱或甜辣酱。

鱿鱼干往往在炖肉炖汤时加入提鲜。我总觉得鱿鱼干闻起来有股穿久了皮凉鞋的臭脚丫味。海产干货店总是很招苍蝇的。

这颗大石斑鱼头足有18斤重。

银鱼很细小，惯常做法是搅入蛋液中炒蛋。

鱼摊。

我爹说巴浪鱼以前被厦门人叫做“干部鱼”。因为过去干部工资低，只能买得起便宜的巴浪鱼。

巨型石斑鱼头。

先用一把小锤将鱼砸晕，用刮刀去鳞，剪开鱼腹淘净内脏。老板动作利索，杀一条鱼只用了半支烟的功夫。

工商局在市场头尾各设有一台公平秤。

转载自公众号：孤独图书馆

 作者：小黄自由撰稿人，脏辫师。