怎样煮出既不老又好剥的完美白煮蛋?

biwawa 24天前 65



    作者做了一个迄今最大规模的煮蛋/剥蛋双盲实验:七百多个蛋,九十六名志愿者参与,测试剥鸡蛋的难易程度,并且蒙着眼睛品尝白煮蛋的味道。


    他发现,水温是影响剥蛋难易程度的最大决定因素。冷水煮蛋会使得蛋清中的蛋白缓慢凝结,和蛋壳里的那层膜结合紧密,就变得比较难剥。在煮蛋水中加醋、小苏打或者盐都没有什么帮助。从养鸡场拿来的刚生的新鲜蛋,与从超市买来的两周前生的蛋相比,剥起来也没有什么区别。特别让作者惊讶的是,煮好蛋就捞出来浸冰水来帮助剥蛋的方法,经过很多人的实践之后,被发现其实也没什么帮助,甚至可能会让蛋变得更难剥。。。


    而且冰水也不能抑制蛋黄外层变绿(就是鸡蛋煮久了以后硫化亚铁的那层灰绿),因为鸡蛋个头不大,积蓄的热量也非常有限,从热水里捞出来以后,那一点点余热没法把鸡蛋焖得更熟,所以如果捞出来的蛋黄外层发绿,不是余热的锅,也不是因为你忘记了泡冰水,而是你煮蛋煮得比较久了。


    至于煮蛋的味道,在这个实验中,被蒙住眼睛尝煮蛋的参试者们,其实吃不太出来蛋的新鲜程度,也吃不太出来走地鸡蛋和鸡场鸡蛋的区别,不过大家倒是认为,用蒸汽煮的蛋比热水煮的蛋味道更嫩。

    白煮蛋真是个见仁见智的事情啊



    作者推荐使用的蒸汽煮蛋法:


    - 找个有盖的锅,至于锅的大小呢,目标是能把要煮的鸡蛋单层铺在锅底就好了。


    - 放一英寸深的水(大约2.5厘米),盖上锅盖,烧开。


    - 用漏勺或者蒸笼把鸡蛋放进锅里。鸡蛋可以浸水,也可以隔水,关系不大。


    - 盖上锅盖,保持水的沸腾,利用沸水产生的蒸汽来煮蛋。


    - 六分钟可以得到蛋白全熟的溏心蛋,八分半钟可以得到蛋黄微凝的煮蛋,十一分钟可以得到全熟蛋。


    - 以上都是从冰箱里拿出来的冷藏鸡蛋需要的时间。如果是室温鸡蛋,则减去一分钟。


    好的,今天晚上就来煮个鸡蛋试试看吧。 




    买了个蒸蛋架实践了一下:水开后,把冰箱里拿出来的冷藏鸡蛋,放在蒸蛋架上,下锅,盖锅盖保持水沸八分半钟,果然是蛋黄微凝的嫩煮蛋。没有戳洞,12个蛋里裂了一个。

    重点是,蒸汽煮蛋真的是太好剥了!感人!比冷水煮蛋好剥太多了!谁剥谁知道!!

    煮完泡冰水,能让刚煮好的蛋变得比较不烫手,但确实没有像蒸汽之于冷水那么显著地改善易剥度。蒸汽煮出来的蛋,自然冷却以后再剥,一样也是很好剥的。



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