2021年，南宁横县已经升级为横州市了，人们还是习惯把这道特色菜叫做横县鱼生。
有人说中国鱼生的天花板在广西横县，在它面前，日本的刺身都黯然失色。
不止一个认为日本刺身至上的老饕，去了一趟广西横县之后，彻底改变了看法。
“在广西横县鱼生面前，日本刺身就是弟弟。”
  

许多人吃了横县鱼生之后，开始重新思考烹饪的本质，甚至再也吃不来煮熟的鱼。
极端鱼生分子认为，烹饪就是一种破坏，是对绝世美味的亵渎。

 


发狠绝对不尝鱼生的人，到了横县，很容易会被精美的摆盘所折服。
危险和美丽并存，横县鱼生开辟了自己的美学系统，让人对它的危险暂时性遗忘。
“第一次去的时候，服务员端上来一盘颜色鲜艳的菜，仿佛一块画家的调色盘，直到我咽下去，才明白过来刚才吃的是什么。”

 


当地切鱼生的师傅，可以称得上是艺术家，凭借一把锋利的菜刀，他们既能让鱼死掉，又能让鱼以另一种姿态在餐桌上复活。
就像广西喀斯特地貌氤氲的水汽，充满灵动气息。

 


一个网友说他吃了一口横县鱼生，甚至产生了迷幻作用，感觉自己就是一条生活在郁江的草鱼。
“盈尺之鱼，出水欲飞，不得不佩服厨师的刀工。”

 


横县鱼生讲究品相，精湛的刀工是决定鱼片口感的重要因素。鱼的肉身和厨师的浪漫相碰撞，于是有了横县鱼生别出心裁的摆盘。
他们甚至用一把刀向梁山伯和祝英台致敬，三下五除二就片出一只蝴蝶。

 

郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼，都是制作鱼生的上好食材，当地人一般不用池塘里的鱼制作鱼生。
为了让片下的鱼肉薄如蝉翼、晶莹剔透，绝对不能缺少最关键的放血工序。
“一条活蹦乱跳的河鱼，先用刀背把鱼拍晕，除腮斩尾去鳞。然后，将鱼头朝上、尾向下，挂在铁钩上3至5分钟，这时候鱼是晕，还没死，要放尽鱼血。”

 

鱼血放尽，才开始取鱼肉和剥鱼皮。把鱼放在干燥的案板上，从鱼脊处下刀，把两侧的鱼肉割下来，剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚，因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。
剥鱼皮也很讲究，一般从鱼尾处轻轻切开口子，然后抓住鱼皮用力一拉，整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后，用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟，吸干鱼肉里渗出的水分和残血。
 

这样鱼肉就会变得透亮，切下之后透过鱼片可以看到报纸上的字才算合格。
去鳞、脱皮、起骨，游刃有余，一气呵成，整个过程不过3分钟。

俗话说红花也要绿叶扶，上好的横县鱼生离不开精致的配料。
细料有薄荷、鱼生草、假蒌、柠檬叶、辣了根、紫苏，粗料有酸柠檬、山黄皮、酸辣椒、酸荞头、酸姜等，光是听名字，就知道口味有多生猛独特。
这是横县人对淡水鱼的最高礼遇，完美诠释了食不厌精，脍不厌细。

 

当地人吃鱼生就跟北京人吃卤煮，上海人吃生煎一样平常，而初来乍到的外地人，通常会自带一剂保命措施。
如果忘了买阿苯达唑也没关系，隔壁药店最显眼的位置一般都有。
 

自带阿苯达唑的美食博主@无所尉吃什么
鱼生，既是大自然对人类的奖赏，也是惩罚。很多人为了奖赏，甘愿承受惩罚。
有些经常光顾鱼生店的食客，会自己定期吃打虫药，这在当地早已不是什么秘密。
 

争议一直都存在，去搜过肝吸虫病相关资料的人，可能打死他都不会尝试。
2012年，疾控部门在横县的8个乡镇进行了一次抽样调查，结果发现，男性的肝吸虫感染率达71.33%，女性为35.06％。
“现在一看淡水鱼生，便想起陈登的吐虫三升。”
 

但这道菜的诱惑力依然相当强，因为只有吃过才明白为什么要冒如此大的风险。
“吃了广西横县鱼生，灵魂直往天上升”，原来这句话是双关。