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前 言 本标准为首次发布。

过桥米线餐饮加工卫生规范

 1 范围 

本标准适用于餐饮服务单位过桥米线加工过程的卫生管理与控制。

 2 术语与定义 

2.1 过桥米线 烹饪方式独特的云南地方特色饮食，以米线为主料，生（熟）荤素食材为配料，沸汤为基础，利用 沸汤高温烫熟荤素配料，再加入米线后食用的餐饮食品。

 3 通用要求

 3.1 基本要求 经营过桥米线的餐饮服务单位应布局合理，设置面积与经营规模相适应，符合GB 31654的规定。

 3.2 设施 经营过桥米线的餐饮服务单位应设置专间，其布局及操作应符合《餐饮服务食品安全操作规范》和 GB 31654-2021中6.4的规定。 

3.3 设备 经营过桥米线的餐饮服务单位设备配置应符合以下要求： a) 与经营规模相适应的冰箱、冰柜等冷藏设备，并定期进行清洁、维护； b) 加热大汤碗的专用设备，以保证大汤碗注入沸汤前的温度≥100 ℃； c) 表面温度计和中心温度计。

 3.4 烹饪器具

 3.4.1 大汤碗 应选用保温性能好、耐高温的器皿（以直径大于22 cm的陶瓷器皿为宜），不得使用三聚氰胺甲醛 树脂制成的大汤碗。

 3.4.2 消毒餐具 清洗消毒后的筷子、汤勺、餐盘等餐具，应符合GB 14934的规定。

 3.4.3 砧板、刀具 砧板、刀具应有明显的区分标识，分开放置和使用，避免交叉污染。 DBS53/ 032—2022 2

 4 食材种类及要求

 4.1 食材种类 

4.1.1 荤菜 生（熟）猪肉片、鸡肉片（块）、火腿片、鱼片、鱿鱼片、鹌鹑蛋或香酥肉等。生肉片应厚薄均匀， 厚度不超过2 mm。

 4.1.2 素菜 生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或酱腌菜等。

 4.1.3 油 动物油、植物油。

 4.1.4 主料 米线、饵丝、卷粉或面条等。

 4.1.5 调味料 食用盐、胡椒粉、味精、鸡精、油辣椒等。

 4.2 食材要求 

4.2.1 所有食材应符合相应食品安全标准的要求。

 4.2.2 所用配料应在专间切配。

 4.2.3 已装盘的配料应存放在专间，常温下不超过 2 h，若未及时使用，应于 0 ℃～8 ℃冷藏保存，不 超过 8 h。

 5 烫制过程要求 

5.1 熬汤 选用鸡、鸭、猪筒子骨、猪龙骨、调味料、水等原料进行熬制，熬好的汤在售卖过程中应保持沸腾 状态。

 5.2 大汤碗加热 将清洗干净的大汤碗放入专用设备中加热，温度应≥100 ℃。可选用烤箱、蒸汽或微波炉等加热方 式。

 5.3 烫米线 米线等主料在上桌前应烫煮。 

5.4 浇汤 从加热设备中取出大汤碗，加入沸汤，汤量应确保能浸没所有食材。

 5.5 烫制 DBS53/ 032—2022 3

 5.5.1 烫制原则 先荤后素、先生后熟。 

5.5.2 烫制顺序 汤上桌后，按下列顺序立即进行烫制： a) 将生荤菜放入大汤碗中，用筷子轻轻搅动，再逐次投入熟荤菜类食材； b) 将素菜放入大汤碗中，搅匀后放置 2 min； c) 将烫好的米线放入大汤碗中，轻轻搅动。 

5.5.3 温度要求 所有食材混合后，中心温度应≥70 ℃。 6 其他 经营过桥米线的餐饮服务单位应制作烫制流程示意图，在就餐区醒目位置向消费者明示过桥米线的 食用方法，必要时服务人员应指导顾客正确用餐